まぐろには、本（黒）まぐろ・南（インド）まぐろ・メバチまぐろ ・きはだまぐろ・カジキまぐろなどの種類があります。 クロマグロは別名 ホンマグロと呼ばれ、マグロとしてはもっとも大型の種類で、最大で3m を超えます。最も美味しく、まぐろ類中最も高価で、刺身・寿司・照焼などにして賞味されます。
日本近海をはじめ世界各地に分布しています。 太平洋に分布するクロマグロと大西洋に分布する クロマグロを別種とする考え方もあります。 絶滅危惧種に指定されています。 またその魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」 とも呼ばれています。
	そのほとんどが冷凍で流通しており、大型の特に国産の生のものは 一般のスーパー、小売店ではまったく流通していません。 また築地や関東の中卸業者でもクロマグロ、しかも生を扱える業者は 一握りにしか過ぎません。
	クロマグロは非常に高速に泳ぎ小魚・イカ類などを食べます。 紡錘形の体は水の抵抗がとても少なく、また強力な筋力で高い推進力 を得ています。さらに奇網という組織が発達しており、これが周囲の 水温よりも体温を高く保って冷たい海でも高速な遊泳を可能にしてい るのです。
	しかし、網などで捕らえられて暴れまわると、体温が上昇し（８０度 くらいまで上昇するといわれる）筋肉がお湯に浸けた時のようにピン ク色になってしまうことがあります。これは「焼け」といわれ商品価 値は非常に落ちてしまいます。
当施設で扱っているマグロは、生の国産クロマグロです。 この貴重なクロマグロを、秘伝の「焼け」がおこらない活け締め技法で解体します。 頭部への太刀入れから背・腹の各筋まで５〜６分の手際の良さで、さらに鮮度を高めています。